Annonce
Fredericia

Michelin-kokken fra Ti Trin Ned: Det hele begyndte med en kage til min mor

Lille Rainer og hans mor. Hendes søde tand blev starten på hans kokke-eventyr. Privatfoto
Det er en kold og mørk decemberaften i en lille tysk bjerglandsby. Den senere Michelin-kok Rainer Gassner er otte år, da han byder sin trætte familie på aftensmad i køkkenet. Han har lavet noget helt særligt som en overraskelse til sin mor. Noget, der får større betydning, end han tror.

Fredericia: - Min mor var lige ved at græde. Hun blev så glad.

Rainer Gassners øjne smiler, mens han husker tilbage til en decemberaften for snart 40 år siden. Han havde lavet en kage. Der var nok til hele familien - men kagen var især til hans mor.

De spiste alle fire, men hans mor gemte stykker, som hun dagene efter delte ud til naboerne i den lille landsby. De skulle se og smage, hvad hendes dreng havde lavet.

- Hun var stolt. Det var jeg også, siger han.

Rainer sidder ved et bord i Restaurant Ti Trin Ned, som han driver sammen med sin hustru, Mette. Det er en kold morgen - lige på kanten af frost. Solen stråler uhæmmet ind gennem vinduerne til restauranten, der ligger stille hen i morgentimerne. Udenfor svæver en meters morgen-tåge over Lillebælt. Vandet er blankt og kruser kun, når et marsvin bryder overfladen.

Michelin-restauranten er langt fra barndommens landsbykøkken, og Rainers karriere har ført ham vidt. Men hjertet har stadig rødder tilbage til Mauggen nær München. Her bor hans forældre stadig.

Annonce
Jeg ville overraske og glæde min mor. Det lykkedes.

Rainer Gassner, Restaurant Ti Trin Ned

Det var kagEN

Rainers mor havde en sød tand. Men for den hårdtarbejdende familie var det langtfra hverdag at sætte tænderne i noget selvforkælelse. Køkkenets ressourcer skulle udnyttes fornuftigt, og nogle retter kunne bruges hele fire dage i træk, hvis man havde brug for det. Det havde familien Gassner tit.

- Min far arbejdede på vores gård. Han sled og slæbte. Min mor havde en lille blomsterbutik og kom først hjem om aftenen. Min lillebror og jeg måtte hjælpe til, så godt vi kunne. Så jeg begyndte allerede som seks-årig at bidrage lidt i køkkenet.

Rainer kunne godt lide at hjælpe til, og han nød, at den ellers travle familie sad samlet og spiste sammen hver aften.

Madlavning var spændende, men Rainer holdt sig til de mest elementære opgaver og kastede sig ikke ud i noget kompliceret. I hvert fald ikke før den decemberdag i 1981. Nu ville han overraske og forkæle sin mor.

- Det var en hindbær-roulade. En bisquet. Jeg havde fundet opskriften i en gammel, gulnet bog. Jeg havde øvet mig på at lave den, og jeg havde brugt lang tid på det. Jeg bagte bunden tidligere på dagen, så den kunne nå at køle ned. Jeg smurte den med hindbærsyltetøj og rullede den. Det lykkedes. Jeg lavede flødeskum til. Og så ventede jeg, siger han.

Da hans mor kommer træt hjem fra arbejde, byder han indenfor i køkkenet og siger ordene, som han i dag stadig bliver rørt af at gentage:

- I aften skal vi have dessert.

Familien kan knap tro det. En kage sættes på bordet. Den er stor som et franskbrød og er anrettet på familiens fineste porcelæn: Det smukke fad, som ellers kun bruges juleaften.

- Da jeg sætter kagen på bordet, er jeg lidt nervøs for at få skældud over at bruge fadet. Men det får jeg ikke, siger Rainer.

Familien spiser med velbehag af kagen. De nyder hver en mundfuld. Appetitten fejler ikke noget, men de udviser selvdisciplin og undlader at spise op. I dagen efter cirkulerer stykker af rouladen rundt blandt naboer og venner. Og inden længe ved alle i landsbyen, at knægten henne hos familien Gassner kan noget særligt med en bageovn.

Og så begynder det pludselig at gå stærkt.

Hjemmebageri og lommepenge

I dagene efter den sjældne og vellykkede dessert begynder landsbyboerne at slikke sig om munden.

- Jeg begynder at bage hver lørdag. Småkager, tærter og kager. Og så kommer naboerne og køber dem. De bestiller ikke på forhånd, men kommer og køber, hvad jeg har bagt, siger Rainer, der pludselig begynder at tjene lidt lommepenge på sin køkken-begejstring.

- Og hvis der er kager til overs, spiser vi dem selv, siger han.

Dermed har hans projekt pludselig hele tre fordele på én gang: Han slår sig løs i køkkenet, han tjener lidt lommepenge, og familien får lidt forkælelse i en tid, hvor den slags ellers ikke hænger på træerne.

Det var en stor ting. Rainers mor kan stadig huske dagen - og hun har hjulpet med lidt datotjek i forbindelse med artiklen her.

I nogen tid var bageri Rainers primære køkken-kærlighed. Men siden lærer han nogle kød- og steg-tricks af sin far. Og så overhales bage-begejstringen af madlavningen. Men han bliver i køkkenet - det laves der ikke om på.

Familien Gassner, som Rainer (til venstre) lavede mad - og kage - til. Lillebror Gernot blev bygningsinstruktør. Mor Jutta og far Kurt Josef bor stadig i den sydtyske bjerglandsby, hvor den senere michelinkok slog sine første køkken-folder. Privatfoto

Væk fra gården

Allerede inden drømmen om et kokke-liv tog form i Rainers mave, vidste han, at livet på gården ikke var for ham.

- Jeg tænkte, at der måtte være mere end det. Mere end landsbyen. Mere end det slid, jeg så min far og mor gøre - de havde det ikke let. Jeg skulle ud at se verden. Samtidig hadede jeg at gå i skole. Så da jeg var 15 år, rejste jeg til München, hvor jeg kom i lære som kok. Min far forstod det godt, men min mor var ked af, at jeg rejste.

I den farlige storby kunne meget være gået galt for den lille landsbyknægt, som knoklede og boede sammen med ældre kokkeelever og køkkenfolk. Her stiftede han bekendtskab med retter, ingredienser og krydderier, som han hidtil kun havde hørt om. Nu smagte han på dem. Og han fik lyst til mere.

I årene efter førte køkken-evnerne og udlængslen den unge Rainer rundt i verden.

- Canada, USA, Cuba, Schweiz og Italien. Til sidst lokkede kærligheden mig til Danmark, siger han.

I dag driver han Fredericias Michelin-restaurant Ti Trin Ned sammen med sin hustru, Mette. Og selvom han for 40 år siden besluttede ikke at ville drive en gård, står de to i spidsen for et landbrug, der bidrager betydeligt til restaurantens mad.

Han kan stadig bage.

- Men ikke lige så godt som Mette kan. Hun har en særlig fornemmelse for mel, siger han.

I dag driver Rainer Gassner og hans hustru Mette Restaurant Ti Trin Ned i Fredericia. Foto: Peter Friis Autzen
Udsigten fra Ti Trin Ned byder på på både havn, bro og sørøg, som den særlige mosekonebryg-lignende tåge over vandoverfladen kaldes. Foto: Peter Friis Autzen
Der er altid noget at lave for en køkkenchef. Så allerede fra morgenstunden er Rainer Gassner i gang. Foto: Peter Friis Autzen
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce