25-årig fredericianer fik guld i det japanske køkken

Casper Sørensen har selv sammenstykket sin uddannelse. Den har bragt ham til Kyoto, hvor han deltog i et regerings-støttet program, som skal udbrede kendskabet til det traditionelle finere japanske køkken. Foto: Peter Leth-Larsen

25-årig fredericianer fik guld i det japanske køkken

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Casper Sørensen har netop afsluttet to års kokke-ophold på traditionel restaurant i Kyoto. Kun tre unge europæere har indtil nu gennemført programmet.

Fredericia/Kyoto: Casper Sørensen er netop vendt hjem fra Japan til Fredericia med "The gold Certificate i Kyoto-cuisine" efter at have deltaget i et to år langt regerings-støttet program. Han og to unge franskmænd er de første, der har gennemført forløbet, som sluttede med en tre timer lang prøve. Ud fra en liste med 25 ingredienser skulle han lave en finere japansk menu med fire retter og en suppe. Det sværeste var en omelet i den svære Kyoto-stil, men han indkasserede stor ros for omeletten, som var tilføjet umami-smag fra den traditionelle japanske suppefond dashi.

Han er en af de få udenlandske kokke, som har fået mulighed for at arbejde i et japansk køkken - og endda få løn for det. Normalt er det på grund af den stramme japanske immigrations-lovgivning særdeles svært for andre nationaliteter at få job i de traditionelle restauranter.

Jeg vil på et tidspunkt gerne arbejde i et åbent køkken med en counter (disk) til kunderne, så de kan følge med og være i dialog med kokkene.
Casper Sørensen
Kyoto
Kyoto er en japansk by, som ligger på øen Honshu.Byen med 1.472.027 indbyggere har tidligere været landets kejserlige hovedstad i mere end 1.000 år.

Den ligger tre timers togrejse fra Tokyo.

Udbrede kendskabet

Tanken med programmet er at få promoveret den japanske madkultur uden for landets grænser. For Casper Sørensen er det ikke svært. Som skoleknægt fik han smag for sushi efter at have besøgt en sushi-restaurant i København. Da "Sushi Yamamomo" rykkede ind på Axeltorv, lagde den 17-årige htx-elev vejen forbi på åbningsdagen og fik tilbudt fritidsjob. Det blev til fem år, hvor det ikke ligefrem var pauser og ferie, han dyrkede. Heller ikke lektier. Skoletasken blev efter endt skoledag smidt ind i lejligheden i Prinsessegade, og så fortsatte han til restauranten, hvor han dyrkede sin fascination af sushi-håndværket til perfektion. Lektierne blev klaret på den medbragte computer, når der var en pause. Indehaveren Marcus Jiang havde mere end svært ved at overtale ham til at holde fri. Der var en periode på halvandet år, hvor det kun blev til otte fridage.

Da Marcus afhændede restauranten, fulgte Casper med Robert Edmonds til Williams og Co, som i dag er blevet til Perhaps. Her fik han blandt andet øget sin viden om vin, inden han bestemte sig for at lære mere af dygtige japanere.

Japanere i London

Han tog til nogle prøvedage i London. Dygtige japanere fortalte ham om muligheden for at blive ansat hos en japansk kvinde, som ville åbne en restaurant i Monaco med fokus på det finere japanske køkken. Da han var på vej til endnu nogle prøvedage i London, kontaktede japanerne ham, mens han stod i Billund Lufthavn. De fortalte ham om programmet i Kyoto for unge udenlandske kokke.

- Jeg gjorde op med mig selv, at jeg var nødt til at tage til Kyoto.

Fem uger senere var visum i hus. Google-translate-app'en installeret på telefonen, og han på vej til den traditionelle japanske restaurant Kinobu, som bliver drevet af tredje generation. Da han havde været der et halvt år, fik restauranten en Michelin-stjerne.

Blandt de i øvrigt meget flittige 36 kokke i køkkenet blev han kendt som den arbejdsomme dansker, der udnyttede pauserne til at lære mere.

Lige nu dyrker han vennerne efter to års fravær, hvor han blandt andet gik glip af tre bryllupper. Men han er slet ikke færdig med at lære. Formentlig fortsætter kokke-eventyret i London. Et år mere i Japan står også på ønskesedlen hos den unge mand, der selv har stykket sin uddannelse sammen.

25-årig fredericianer fik guld i det japanske køkken

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce